Senzorno ocenjivanje je jedna od tema o kojoj već duže želimo da pišemo. Nećemo ulaziti previše u detalje, više ćemo napisati o osnovama ove analize i zbog čega je ona bitna.

Pa da krenemo.

Sama reč kvalitet potiče od latinske reči ‟qualitas‟, što u prevodu znači osobina ili svojstvo.

Kvalitet jakih alkoholnih pića predstavlja veoma kompleksan pojam. Pored hemijskog sastava pića, najveći značaj pridaje se njihovim senzornim karakteristikama, kao jednom od najvažnijih faktora kvaliteta.

Senzorno ocenjivanje – Osnove ove analize

U definisanju kvaliteta jakih alkoholnih pića, polazi se od najnovijih saznanja iz oblasti instrumentalne i senzorne analize.

Odrediti kvalitet nekog jakog alkoholnog pića, i pri tome još ga i numerički izraziti je izuzetno teško, s obzirom
da on, kao takav predstavlja kompleksan i višeslojan pojam.

Ukupan kvalitet nekog jakog alkoholnog pića predstavlja zbir pojedinih kvaliteta, čija spoznaja i egzaktno određivanje, predstavljaju jedini ispravan put pri njegovoj konačnoj oceni (tebela ispod).

Senzorno Ocenjivanje - Tabela - Akademska Rakija

Boja

Osnovni parametar kvaliteta pića. Boja nam daje uvid u to da li je rakija sazrevala određeni vremenski period u drvenom sudu ili ne. Više o samim drvenim sudovima, možete da pročitate ovde, dotakli smo se i te teme proteklih nedelja. U kombinaciji sa bistrinom, ova dva parametra nam daju početni utisak o kvalitetu rakije. Kod profesionalaca, ovaj parametar igra veliku ulogu. Samo ocenjivanje boje rakije se vrši u odnosu na belu pozadinu.

Bistrina

Smatra se jednim od najosnovnijih parametara senzornog kvaliteta rakije. U tesnoj je vezi sa čistoćom, kao i samom bojom rakije. Kada se sve uzme u obzir, bistrina je ono što nam daje vizuelnu sliku rakije i da li nam se ta slika dopada ili ne.

Tipičnost

Može sa smatrati novijim parametrom, koji je uveden “nedavno”, pre nekih desetak godina. Uveden je sa razlogom da se razgraniče specifična i karakteristična svojstva koji se povezuju sa određenim kategorijama jakih alkoholnih pića, imajući u vidu različite tehnološke procese koji se koriste prilikom proizvodnje različitih pića.

Miris

Hajde ovako da kažemo, ako nam nešto ne miriše dobro, često i nije dobro. Smatra se jednim od najvažnijih parametara. Utiče direktno ocenu kvaliteta rakije. Postoje četiri grupe mirisa, koji se razvrstavaju prema poreklu i vremenu nastajanja, a to su: primarne, sekundarne, tercijarne i kvaternerne mirisne materije.

Ukus

Ovaj parametar je najvažniji. On najviše utiče na ocenu rakije ili drugog jakog alkoholnog pića. Zbog svoje kompleksnosti, prilazi mu se krajnje ozbiljne, dok se koriste najadekvatniji termini za opis.

Detaljnije o ovoj temi, možete pročitati ovde.

Rezultati senzorne analize zajedno sa rezultatima laboratorijskih ispitivanja, mogu poslužiti za donošenje konačnog suda o kvalitetu nekog jakog alkoholnog pića.

Isto je dobro znati kako se ocenjuje rakija u Srbiji. Sabiranjem bodova za svaki od faktora, dobija se ukupan broj bodova. Maksimum je 20, a odnos bodova i medalja je:

Nadamo se da smo Vam makar malo približili osnove metoda koje se koriste za senzorno ocenjivanje. Nastavite da nas pratite i da se edukujete uz Akademsku Rakiju i naše kvalitetne tekstove.