fbpx

Sazrevanje rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Iz tog razloga je neophodno sazrevanje rakije.

Sveži destilati su oštrih tonova utoliko više što je koncentracija etil alkohola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći.  U toj fazi tečnost je još dosta drska, nemirna, još uvek nije piće u pravom smislu te reči.  Posle procesa destilacije, rakije od grožđa, šljive kao I od drugog voća, ali od žita, kukuruza, šećerne trske, agave itd. imaju visoku koncentraciju etanola. U nekim slučajevima procenat enanola dostiže i 75% što prouzrokuje neprijatno oštar miris I ukus.

Da bi se jedan takav destilat pretvorio u visokokvalitetnu rakiju, on mora da prođe, u zavisnosti od voća od kog je napravljen, kroz nekoliko faza.

Slično vinima i rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom.

Sazrevanje rakije u buradima

Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina vazduha.

Sazrevanje rakije
Sazrevanje rakije

Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u stariju burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata.

Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etil alkohola u destilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kreće se od 45-55%vol. Visok sadržaj alkohola u rakiji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.

Vreme i sarevanje rakije

Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po pravilu, što je dozrevanje duže, to će kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat kruške viljamovke koja na sobnoj temperaturi  dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta.

Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće potrebno je više vremena za sazrevanje. Na primer isti kvalitet sazrevanja se u buretu od 50 l postiže za 2 godine, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od 10.000 l za 15 godina .Razlog ovom je što je kod većih buradi površina bureta po jedinici zapremine manja.

Egalizacija 

Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon određenog vremena izmešati rakije radi egalizacije, odnosno ujednačavanja kvaliteta. Rakija se obično egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se rakija čuvati.

Tokom sazrevanja jačina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom korigovanju sadržaj alkohola ne bi trebalo smanjivati za više od 5%vol. Destilat se razređuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odležala u novom buretu šest meseci.

Sudovi za odležavanje rakije

U kojim će se sudovima čuvati rakija zavisi od voćne vrste od koje potiče. Šljivovica, kajsijevača, jabukovača, vinjak, a ponekad lozovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Kruškovača i kajsijevača najčešće se čuvaju u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju.

Sud za odlezavanje rakije

Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove duge treba da budu osušene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se suši najmanje 3 godine do sadržaja vlage prostorije u kojima će se burad koristiti. Hrastovina se ovinjava ispiranjem vodenom parom, vrelom vodom ili se u novom buretu drži rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se dobro ispira vodom. Ovinjavanjem se ispiraju suvišne taninske materije koje bi destilatu dale grub i neprijatan ukus (Puškaš, 2011).

Najznačajniji sastojci hrastovog drveta su lignin, taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće ekstrahovati samo ove sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini .

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini.

Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odležavati posudama od materijala koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni), burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerđajućeg čelika, kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.

Uticaj temperature i vlažnosti na proces sazrevanja rakije

Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko 75%. Nije dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces sazrevanja rakija se može čuvati određeno vreme na višim temperaturama jer se time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pri nižim relativnim vlažnostima veliki su gubici rakije usled isparavanja, a pri višim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno što remeti pravilno sazrevanje rakije.

Fizičke promene

Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja količine destilata usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata.

Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina.

Fizičke promene destilata čine smanjenje količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenje jačine isparavanjem alkohola. Rakija takođe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zlatno žutu.

Hemijske promene

Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.

Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je veoma važno da aparat za destilaciju bude izrađen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu.

U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu .

Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate procesi oksidacije aldehida, alkohola i dr, esterifikacije viših alkohola pri čemu nastaju estri veoma prijatne arome i acetalizacije kojima se acetaldehid, koji daje neugodan miris i ukus, veže sa etil alkoholom i daje jedinjenja prijatnog mirisa.

Gubici

Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveći gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju viskozniji i teže isparavaju. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kalo zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se destilat čuva u buretu, zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Gubici destilata veći su kod manjih buradi jer imaju veću površinu isparavanja po zapremini suda, pri višim temperaturama, otpražnjenim sudovima, višim sadržajima alkohola u destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nižoj relativnoj vlažnosti vazduha. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je oko 1%. 

Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina destilata.

Tagged , , , ,

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

2 × five =