Najčešće mane rakije i kako ih popraviti?!

Tradicionalni način pečenja rakije je u velikom delu Srbije nezamenljiv, ali kao takav često nosi sa sobom mnoštvo grešaka koje se ukljanjaju, kako se kaže, u hodu. Te mane, odnosno greške rakije mogu da se opaze čulima ukusa, mirisa ili pak vida. U daljem tekstu saznaćete koje su to najčešće mane koje nastaju tokom proizvodnje rakije.

Sve greške koje jedna rakija može da ima potiču od nekoliko faktora, a to su odabir i kvalitet samog voća, postupak vrenja, načina destilacije, jake vatre ili pak lošeg odležavanja. Mane koje nastaju na ovakav način nisu „neizlečive“, ali postoji velika šansa da se aroma rakije potpuno, ili delimično izgubi.

Najčešće mane rakije su:

  1. Mutna rakija
  2. Miris i ukus na užegli maslac
  3. Kisela rakija
  4. Zagorela rakija
  5. Gorka rakija
  6. Miris u ukus na košticu
  7. Akroleinsko kvarenje

Najčešće mane rakije i kako ih rešiti?

Najčešća mana rakije koja nastaje u proizvodnji je mutna rakija. To je česta pojava kada domaćin želi da svede rakiju na pitku jačinu nedovoljno omekšalom, ili običnom vodom. Tom prilikom nastaju nerastvorljive soli koje dovode do zamućenja. Tada dolazi do pojavljivanja belog taloga ili belih pahulja. Taj nedostatak otklanja se postupkom koji se naziva hladna stabilizacija, kada se rakija „smrzava“ odnosno hladi, a nakon toga filtrira.

Kisela rakija se najčešće pojavljuje kod malih proizvodjača kada se prevreli kljuk ukiseli usled aktivnosti bakterija sirćetne kiseline. Da bi se ovo izbeglo neophodno je da sudovi u kojima se nalazi kljuk budu dobro zatvoreni da alkohol „ne pobegne“, a ujedno i da se spreči prodor sirćetnih mušica koje na svojim nožicama nose bakterije koje su zaslužne za ovo kvarenje. Problem nastaje još veći ako domaćin zaboravi prevreli kljuk i ostavi ga da stoji nedeljama nakon završenog vrenja. Umereno kisela rakija može se lečiti magnezijum oksidom.

Miris i ukus na užegli kvasac nastaju kada se vrenje odigrava na visokim temperaturama, a kljuk ima nisku kiselost. Tada se može desiti razmnožavanje bakterija koje izazivaju buterno kvarenje. Ovakve rakije se mogu „popraviti“ gašenim krečom, a zatim naknadnom destilacijom.

Miris i ukus na košticu nastaje kod rakija od koštičavog voća. Naime prilikom prerade voća dolazi do lomljenja koštice. Ovo ne mora nužno da dovede do nepoželjnog mirisa i ukusa, to zavisi od enzima koji se nalaze u plodu voća. Više o ovoj temi pročitajte u našem tekstu.

Gorak ukus rakije nastaje prilikom prerade voća sa peteljkama ili lišćem. Ovaj nedostatak se može otkloniti korišćenjem aktivnog uglja.

Miris i ukus na zagorelo, kako i sam naziv govori nastaje prilikom zagorevanja gustog kljuka tokom destilacije. Korišćenjem specijalnog eponita koji za sebe veže mirise i ukuse, moguće je poboljšati kvalitet ovakvih rakija, ali uz gubitak aroma.

Akroleinsko kvarenje nastaje prvenstveno zbog neadekvatnog izbora voća, odnosno preradom voća koje je prljavo pokupljeno sa zemlje. Prljavo voće sa sobom nosi bakteriju koja se naziva AKROLEIN. Da bi se ovo izbeglo bitno je prljavo voće pre prerade dobro oprati.

Tagged , , , ,

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *