Jaka Alkoholna Pića Aromatizovana Plodovima Kleke

Akademska rakija i naš tim nastavljaju sa edukacijom ljubitelja rakija. Ovog puta, Klekovača, kao predvodnik specijalnih rakija, je morala da dobije svojih 5 minuta.

Ovo je samo prvi od mnogih tekstova koje ćemo pisati u vezi specijalnih rakija od plodova kleke, kao što su Brinjavac, Ženevr, Anisonka, Mastika, Travarica i druge.

Plodovi Kleke

Plodovi kleke, sami ili zajedno u kombinaciji sa drugim aromatičnim biljem se koriste za aromatizovanje većeg broja jakih alkoholnih pića u mnogim zemljama sveta.

Ova pića razlikuju se međusobno po korišćenju osnovne sirovine i po tehnološkom postupku proizvodnje.

Ponegde se i sama kleka koristi za proizvodnju rakije, kao što je Brinjevac u Sloveniji.

Pića kod kojih je aroma kleke dominantna se različito zove u različitim zemljama sveta.

U Srbiji je to Klekovača, u Češkoj i Slovačkoj Borovička, u Holandiji i Francuskoj Ženevr, u Nemačkoj Štajneger, u Engleskoj i Americi Džin, itd.

Za proizvodnju alkoholnih pića koriste se gotovo isključivo bobice obične kleke.

Kleka je zimzelen, vrlo otporan, gusto i nepravilno razgranat dvodomi grm. Lišće je igličasto sa bodljikavim vrhom, cvetovi su dvodomi.

Kod nas je najčešće možete pronaći po brdskim i zapuštenim, neobrađenim mestima.

Plod je bobica koja sazreva tek u jesen druge godine, tako da na jednom drvetu u isto vreme ima i nezrelih (zelenih) i zrelih (ljubišastih) klekinja.

Prve godine bobice su zelene, dok druge godine počinju da tamne, postaju ljubičaste, a krajem leta i početkom jeseni oboje se u tamno plavo-ljubičastu boju.

Potpuno zrele bobice sakupljaju se u zavisnosti od nadmorske visine, od početka avgusta do kasne jeseni.

Odstranjuju se zelene bobice, kao i iglice, grančice i slična nečistoća.

Kleka se suši na pokrivenom promajnom mestu, u tankom sloju, uz češće prevrtanje drvenom lopatom.

Suva kleka lakše se čisti vejanjem, za razliku od sirove kleke. Same bobice su veličine graška, okruglaste i mesnate.

Mezokarp je mek i pun, dok kasnije postaje sunđerast, šupljikast i potamni. Plod poseduje svojstven prijatno balzamični miris. Ukus je u početku sladak, kasnije aromatičan i nagorak.

Suve bobice kleke sadrže 1-2.5% etarskih ulja i do 30% invertnog šećera. Zatim sadrže i oko 10% smole, jedan gorki tanoglikozid – juniperozid, vosak, gume, organskih kiselina i njihovih soli, celuloze, i drugo.

Klekovača

Klekovača predstavlja jako alkoholno piće iz kategorije specijalnih rakija koji su proizvedene od rakija i destilata poljoprivrednog porekla ili njihovih mešavina, uz dodatak macerata i destilata macerata plodova kleke.

Proizvodnja Klekovače u Srbiji najčešće se obavlja tako što se cele bobice kleke potope u meku rakiju šljivovicu, o kojoj smo pisali, u kojoj treba da se maceriraju oko 4 dana ,potom se obavi destilacija.

Najčešće se uzima 2-4kg suve kleke na 100L meke šljivovice jačine 25% v/v.

Ovakvim postupkom, aromatični sastojci kleke se samo delimično predestilišu, a sav šećer ostaje neiskorišćen. Mirisni sastojci znatno postupnije pređu u destilat kada se kleka prethodno samelje ili bar izgnječi, a zatim mecerira bar 48h.

Pri mlevenju bobica, ne smeju se razbijati semenke. U ovoj varijanti može biti dovoljno 400-800g samlevenih bobica za 100L meke rakije. Za ovu namenu bolji kvalitet se postiže ako se koristi meka rakija koja je odležala godinu dana i kleka koja nije starija od godinu dana.

Destilacija

Za obavljanje destilacije, najčešće se koriste obični, jednostavni, bakarni aparati, koji se zagrevaju vatrom ili indirektnom parom.

Pri destilaciji se odvaja oko 1% prvenca od zapremine sirove meke rakije, pa se sakuplja srednja frakcija, toliko da prosečna koncentracija etanola u njoj bude oko 65% v/v.

Nadalje, do iscrpljivanja etanola, prikuplja se frakcija patoke. Dobijena srednja frakcija stavlja se na odležavanje tokom 3-6 meseci, pa i duže, uz postepeno razblažavanje destilovanom ili omekšanom vodom, do koncentracije za finalni proizvod.

Može se primeniti varijanta da se u meku rakiju doda veća količina mlevene kleke, za 2-3 puta od navedene, pri čemu se dobija jako aromatizovani destilat, koji se može mešati sa starom šljivovom prepečenicom, da se dobije odgovarajući intezitet arome za klekovaču.

Prednost ovog postupka je u tome što je dobijeni destilat šljive potpuno zasićen aromom kleke. Može služiti kao neka vrsta esencije za klekovaču.

Prednost je i u tome što se za kupažu može koristiti i odležala šljivova prepečenica. Tako se kvalitet klekovače može znatno poboljšati.

Nadamo se da ste uživali u ovom tekstu, u kojem smo malo više pisali o procesu stvaranja Klekovače.

Klekovača je jedna od poznatijih rakija, pa je prema tome možete primetiti i u našem čuvenom filmu, Lajanje na Zvezde.