KAKO SE MERI JAČINA RAKIJE?

U našem prošlom blogu pisali smo o delovima bakarnih kazana i o tome kako se srpska rakija dobija na tradicionalni način. Zaključili smo da su tako dobijene rakije kompleksnog karaktera i pogodnije su za duže starenje u drvenim sudovima.

A ove nedelje pričamo o mernim instrumentima i kako se meri jačina rakije.

Bez mernih instrumenata, proizvodnja kvalitetne rakije bila bi svedena na pipanje u mraku.

Čak i iskusnim proizvođačima ne polazi uvek za rukom da odrede trenutak kada treba započeti destilaciju ili kada tačno odvajati frakcije prilikom same destilacije. Iskustvo je važno i nezamenjivo, ali sve je lakše i brže uz pomoć mernih instrumenata.

MENZURA

To je pomoćna posuda koja u rakijskom podrumu služi za merenje procenata alkohola ili šećera. U nju se sipaju uzorci rakije iii prevrelog voćnog kljuka, a zatim se uranja alkoholmetar ili širomer.

Na sebi ima ucrtanu skalu podeljenu na mililitre.  Izrađuje se u zapreminama od 100 do 500 mililitara. Dobro opremljeni podrumi za odležavanje i starenje rakije imaju i termometar za određivanje temperature vazduha, kao i higrometar za određivanje relativne vlažnosti vazduha.

Obe vrednosti su važne jer rakija ima različitu dinamiku isparavanja u zavisnosti od temperature i vlažnosti vazduha. Idealna temperatura prostorije u kojoj sazreva rakija kreće se od 15-20 stepeni.

Gubici nastali isparavanjem destilata su veći ako je vazduh suvlji, a destilat mlađi i alkohol jači.

Optimalna vlažnost vazduha u rakijskim podrumima je oko 75%. Ako je relativna vlažnost niža od 75%, onda je isparenje intenzivnije, a gubitci su veći, a ako je vlažnost veća od 75%, onda alkohol i voda u rakiji ne ispravaju ravnomerno što utiče na kvalitet rakije.

ALKOHOLMETAR

Drugačije ga zovemo GRAD ili RAKIJAŠ.

To je merni instrument za određivanje procenata alkohola u rakiji.

Postoji orijentacioni alkoholmetar koji nema temperaturnu skalu i alkoholometar s temperaturnom skalom, namenjen za precizno merenje. Alkoholometar liči na Eskalov širomer, izrađen je od stakla i sužava se u gornjem delu gde se nalazi skala od 0 do 70 vol%.

Kontruisan je tako da, ako je radna temperatura 15 stepeni celzijusa, ne treba vršiti korekciju. Ako je temperatura rakija viša ili niža, onda se vrši korekcija stepenaže u skladu sa tabelom koja se dobija uz alkoholmetar.

Važno je nagalasiti da se alkoholmetrom precizno može izmeriti sadržaj alkohola samo u bezbojnim rakijama. Ova jednostavna naprava određuje količinu alkohola na osnovu specifične težine rakije, odnosno mešavine alkohola i vode. Ako se u rakjiu naknadno doda šećer, boja ili neki ekstrakt, onda nam alkoholmetar neće pokazati stvarnu jačinu nego slabiju.

Npr. Ako je očitana jačina bezbojne rakije 40 vol%, pa se u nju naknadno doda 10gr saharoze na litar, isti alkoholmetar će pokazivati jačinu od 37,2 vol%. A , ako želimo da odredimo  jačinu starih, obojenih rakija sa dosta ekstraktivnih sastojaka, takvu rakiju treba laboratorijaski predestilisati, pa onda odrediti njenu jačinu pomoću alkoholmetra.

ŠIROMER

To je staklena naprava pomoću koje određujemo sadržaj šećera u tečnom delu voćnog kljuka, tj. on pokazuje da li je vrenje završeno, što je veoma važna stavka za svakog proizvođača rakije.

Prvo želimo da što više šećera iz voća iskoristimo za dobijanje alkohola. Drugo, jeste da moramo da znamo kad je vrenje završeno, jer svako duže odlaganje trenutka destilacije narušava kvalitet buduće rakije.

Potrebno je prvo filtracijom odvojiti količinu od pola litre tečnog dela voćnog kljuka. Nakon toga valja ga promućkati nekoliko puta kako bi ugljen-dioksid ispario i ne bi nastala pena.

Dobijeni filtrat sipamo u staklenu menzuru zapremine pola litra i u nju pažljivo uronimo Ekslov širomer. Širomer će potonuti do izvesnog nivoa i tada u ucrtanoj skali možemo da očitamo brojeve od 0 do 130 koji predstavljaju ekslove stepene.

Slično kao i kod alkoholmetra, radna temperatura širomera je 15 stepeni, pa ako je temperatura filtrata ista tolika, onda ne treba vršiti korekciju očitane vrednosti. Međutim, to najčešće nije slučaj, pa u zavisnosti o temperature filtrata, dobijeni rezultat treba korigovati na sledeći način.

Ako je temperatura filtrata veća od 15 stepeni, na svaki temperaturni stepeni dodaje se 0,2 Oe na dobijenu vrednost.  Ako je ipak temperatura filtrata prevrelog voćnog kljuka ispod 15 stepeni, onda se od očitane vrednosti oduzima 0,2 Oe na svaki temperaturni stepen.

Profiltritani uzorci kljuka koji je sasvim prevreo ne pokazuje iste vrednosti za svaku voćnu vrstu.