ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VOĆNE KOMINE

ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VOĆNE KOMINE

Vrenje komine, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje voćnih rakija. Vrenjem komine, u stvari, počinje stvaranje alkohola. To je faza koja nastupa nakon muljanja voća. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici voća mirovali, došavši u tečnost u kojoj je rastvoren šećer, počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razna jedinjenja, a najviše na alkohol i CO2. Ova dva jedinjenja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada kvasca.

Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak voćnih rakija, odnosno svakog alkoholnog pića, dobijenog alkoholnom fermentacijom. 

Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim količinama i čitav niz raznih drugih jedinjenja, kao što su glicerin, sirćetna kiselina i druge. Istovremeno, nastaje određena količina energije, koja se oslobađa u vidu toplote, a delimično je kvasci koriste za svoje životne potrebe.

Količina i međusobni odnos pojedinih jedinjenja, kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. To zavisi i od mnogobrojnih faktora koji utiču na tok fermentacije. Promene u komini koje izazivaju kvasci vizuelno se ogledaju u sledećem:

Komina  se prvo jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mehurići i pojavljuje se pena koja počinje da vri. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stepeni. Količina pene i intenzitet vrenja znatno zavise od temperature komine. Takodje zavisi i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) komine, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i  itd.

Poznato je da u komini prilikom muljanja voća zajedno s kvascima dolazi i mnoštvo drugih nepoželjnih kvasaca i raznih štetnih mikroorganizama koji u komini u odgovarajućim okolnostima izazivaju nepoželjne procese.

Nepoželjni procesi su:
  • sirćetno-kiselo vrenje;
  • jabučno-mlečno kiselo vrenje i biološko opadanje kiselina;
  • jako burno vrenje;
  • sumpor-vodonično vrenje.

Pored navedenog, pod uticajem nepoželjnih činilaca (nepoželjna temperatura, sastav komine, nepoželjni mikroorganizmi i dr.) može doći do prekida vrenja. Tako, na primer, komina od trulog voća teško prevre i lako prekida vrenje ako se ne preduzmu odgovarajuće mere. Te mere su (jače sumporisanje, taloženje komine ili pasterizacija uz upotrebu selekcionih kvasaca).

Do prekida vrenja dolazi, takođe, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja će potencirati nepoželjan sastav komine na primer visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj kiselina, visok sadržaj SO2, CO2 itd.

Da li će se fermentacija odvijati pravilno ili će vrenje krenuti u neželjenom pravcu, zavisi od toga da li su u komini stvoreni uslovi koji pogoduju kvascu.

ZAKLJUČAK

Za kraj je važno napomenuti da je sam proces fermentacije od izuzetne važnosti za dobijanje kvalitetnog destilata. Jer ako je loša priprema, ni proces destilacije ne može da bude dobar, pa samim tim ni gotov proizvod.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *